"Normalement", nous avions une table
chez Christophe Comes au début du mois.
Oui mais voilà, un des dîneurs, mon frère Thierry, a été ... empêché.
Au début, on opta pour une remise sine die. Mais la gourmandise possède des impératifs que le calendrier ne saurait comprendre.
Il m'est difficile de me tenir informé au jour le jour des événements belges, sous peine de lasser mes correspondants, dans le cercle familial ou en dehors de celui-ci.
Une accumulation de nouvelles agréables, mais aussi un rappel de paiement fiscal pour lequel je devais logiquement profiter d'une dispense, ont émaillé la journée d'hier. En outre, nous mettons enfin en bouteille notre rosé 2016 dans une dizaine de jours et il a quitté ses lies fines pour de bon aujourd'hui, gagnant au passage une petite dose de "colle de poisson" - un extrait de vessie natatoire d'esturgeon en fait - pour, justement, qu'il n'y ait plus de petit poisson flottant au sein du liquide.
Notre base de départ fut donc Corneilla où Christine m'a rejoint en début de soirée. "Et hop, que j'ai fait, on va dîner à La Galinette", le meilleur restaurant de Perpignan et probablement du département (deux autres prétendants possibles mais je n'aime pas les concours ni les classements). Le chef, Christophe Comes, ne manque jamais de demander des nouvelles de notre Loute, alias Pioca, qu'il a eu la gentillesse et l'élégance d'accepter comme stagiaire à ses côtés en août dernier. Celle-ci va très bien et sera chez nous en septembre, pour quelques jours. Elle a d'ailleurs déjà réservé ... sa table, de l'autre côté du passe-plats cette fois! Elle m'a manqué hier, malgré la compagnie très détendue de "ma patronne", Christine. Les longues jambes de celle-ci tantôt me carressaient le bas du pantalon (je ne m'en plains pas), tantôt me meurtrissaient la crête tibiale, ce qui est une autre ... paire de manches, si je peux dire. Elle souffre de restless legs et d'un manque de patience chronique.
Mais mon frérot nous a manqué aussi. Tiens, j'ai repris en son honneur dix fois des croquettes de pomme de terre , comme nous faisions chez Paulette, à la cantine scolaire du lycée, il y a plus de quarante ans. Enfin, virtuellement bien sûr. Mais il est exact que nous avons mangé au moins une "croquette".
La formule du restaurant est immuable le soir depuis bien bon deux ans - peut-être même plus: menu décliné en huit services, tous plus délicieux les uns que les autres. Hier, ils se sont construits autour du maïs (bof en soi, pas ce que je préfère d'ordinaire, mais ce fut réellement original), de la roquette (lire "rucola", exquis!), du porc (vide infra), d'un pavé de merlu de ligne, de pintade fermière, d'un bouquet de Tête de Moine ("A bas la calotte!"), de burlats (cérétanes, comme pour Macron?) et des premiers abricots du Roussillon.
L'assiette de porc fut magique: omniprésence de la gélatine et du côté confit du pied, qui tapissait l'assiette, et rappel des oreilles par au-dessus, avec garniture d'asperges, de légumes croquants, d'une vinaigrette aux pignons, et de shiso. Et c'est ici qu'est intervenu le kromeski (cromesqui si on veut). Comme c'est le cas de votre Léon, dans ce cochon, tout fut très bon.
Plusieurs de "nos" bons chefs, je veux dire ceux qui nous honorent de leur clientèle assidue, courent lentement vers la deuxième étoile. Un Lozérien m'a expliqué pourquoi. Il ne s'agit pas tant de prestige, même si cela joue un rôle. Mais il faut beaucoup de monde sur le pay-roll pour faire "tourner" un macaronné Michelin et, d'une part on a du mal à trouver en permanence ces collaborateurs de qualité, d'autre part il faut également constamment remplir la salle. On envoie donc beaucoup d'assiettes et cela stresse et épuise.
Le deuxième macaron (et les tarifs plus élevés qui l'accompagnent) modifie un peu la donne: on sert souvent moins de couverts, à une clientèle plus avertie (en principe) et l'attrait pour les stagiaires et apprentis est supérieur. On peut consacrer plus de temps à chaque assiette, on s'exprime de manière encore plus créative ... etc. Enfin, c'est une version que j'entends.
Moi, je pense aussi qu'on stresse alors en espérant ... sa troisième étoile!
PS: Le troisième absent fut le sommelier de la maison, l'adorable Vivien, qui a préféré rejoindre "la vie civile" pour consacrer plus de temps à sa famille.
Eh oui, les horaires de la restauration usent. Sa gentillesse nous manquera aussi, même si le reste de l'équipe comble ce vide avec habileté.
Et la "chef de salle" - appelons-là comme cela - a repris du service maintenant que son petit Hugo peut être "lâchement abandonné" aux bons soins de
son père. Je vous le disais: un métier plein de contraintes.
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