On se passe de braise.
Nous essayons de nous attabler aussi souvent que possible chez nos clients restaurateurs. Pour des raisons budgétaires, les autres repas sont pris « à la maison », Monsieur au fourneau ordinairement. Ceci ne signifie pas que nous fassions alors maigre, ou que nous fussions réduits à la portion congrue.
Vous avez vu hier combien notre bricoleuse excellait au maniement de la visseuse. Une fois le gril assemblé, il nous restait à l’allumer et à le tester.
Le boucher de Pézilla – il y en a deux, en fait -, la maison Foulet, possède des racines dans le Bourbonnais, ceci explique sans doute cela. Le bon Philippe se sert depuis quelque temps d’un système de pierres absorbantes qu’on lui remplace chaque mois et qui permettent de conserver les chambres froides moins humides et sans odeur. Il m’a vendu ce matin une petite côte de bœuf (race Aubrac) qui avait ainsi maturé près d’un mois. Le bord libre avait à peine commencé à foncer et à durcir, sans aucun signe de mortification. Et l’os était « nickel ».
Autant j’aime la viande de bœuf rassie, autant je trouve idiot de perdre encore un peu plus de marchandise sous prétexte de très longue maturation. On sacrifie un animal pour le manger, je trouve indécent d’en « gaspiller», par-dessus le marché.
Cette pièce-ci était exceptionnellement tendre et goûteuse. Pourtant, j’ai quelque peu raté ma cuisson. C’était la première utilisation de ce barbecue et j’avais peur de trop cuire notre pitance. J’ai laissé chauffer les grilles en fonte et ai attendu que la température sous le couvercle soit de 270-280°C. Résultat : une face saisie et marquée par le gril, mais l’autre pas. Par contre, la chair restait bien « bleue ». La prochaine fois, je permettrai un temps de préchauffage beaucoup plus long. Mais l’appareil marche bien et tout se démonte aisément pour le nettoyage.
Merci qui ? Merci les Chleuhs !
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