Une petite départementale
où nous aimons à revenir,
à hauteur d'Auréville,
hameau de Lacroix-Falgarde
Benoît, c'est un pote à Pascale. Ils partagent la même connaissance en profondeur du vin et doublent cette passion du bouchon en liège - et de ses substituts, je vous rassure - par celle du bouchon qui flotte: ils sont pêcheurs impénitents. Nous avons rencontré le premier dans le quartier des Carmes, à Toulouse, et le second entre Revel et Castelnaudary. Ils y étaient le sommelier de deux excellents chefs. Nous ne savions rien de leur camaraderie.
Pascal a ouvert depuis son affaire à lui, au bord du canal du Midi, dans sa région natale.
Benoît a suivi son Franck Renimel de chef lorsque celui-ci a lancé un des projets les plus ambitieux du Midi toulousain gastronomique: la rénovation d'un corps de ferme en pleine campagne, mais proche de la ville rose quand même , et l'ouverture de chambres dans une grange du XIXème siècle, attenante.
En Marge nouvelle version était né.
La similitude avec la réalisation de Michel Bras à Laguiole est frappante, sauf le style architectural.
Je ne trahirai pas un secret en vous disant que le chef et son sommelier partagent une relation de confiance affinée par la durée de leur collaboration. Les sommeliers "vont et viennent" à présent dans beaucoup de maisons. Pas à "En Marge" .
C'est aussi Benoît qui a la charge de la salle, et même bien plus lorsque le patron s'octroie quelques jours de repos.
Pour nous, la dégustation annuelle qu'il fait avec nous est un moment important: il connaît bien nos vins, a suivi leur évolution et son avis en prend une consonance d'autant plus profonde.
Hier, il m'a conforté dans l'idée que le moment était enfin venu de faire déguster largement mes cuvées du millésime 2009.
Je lui ai montré la Cuvée Majou 2009, qui "tourne" avec nous depuis quelques mois, et aussi la Cuvée du Casot 2009, à laquelle il a servi de "Bal des débutantes". C'est un honneur pour moi de vous annoncer que ces vins rejoindront bientôt la carte du restaurant. Sinon, La Loute fait partie depuis qu'elle existe des valeurs sûres de sa sélection et 2013 l'a séduit: son surplus de finesse, contrebalançant une maturité un peu moins avancée, lui confère un équilibre apprécié.
Bénoît reconnaît avoir pris beaucoup de plaisir à manger des ortolans, mais se sent mal l'aise avec leur mode de "conditionnement". Il n'a d'ailleurs pas renouvelé l'expérience. En revanche, il a beaucoup apprécié le traitement subi par les grives chez Gilles Goujon, notre presque voisin de Fontjoncouse. C'est peut-être ce qui l'a incité à découvrir le Maury VDN, Cuvée Jolo, qui fait figurer les deux fils de votre Léon préféré sur son étiquette. Hihi, sa petite bouteille de 50 cl figure, elle, à présent sur les deux cartes.
Nous avons pris Toulouse en tenaille: vous ne pourrez pas échapper à la Coume Majou.
Le sympathique Sylvain Joffre et Alexandre, son sommelier, vous parleront de nous à Quint-Fonsegrives.
Nathanaël, l'élégant sommelier de Bernard Bach - celui-là même qui a sans doute "remplacé " le père Daguin en tant que prototype de cuisinier généreux du Sud-Ouest - vous montrera nos vins à Pujaudran.
Et nous savons que nous pouvons compter sur Benoît pour faire de même à Lacroix-Falgarde.
Normalement, une belle adresse près du Pont-Neuf nous référencera en septembre mais ils ne proposent pas de boudin à la graisse d'ours et je ne vendrai donc pas la peau de l'animal. Félix, le sommelier très féru, très aimable et très réservé des Jardins de l'Opéra, qui a quitté l'établissement depuis lors, avait rentré notre Majou 2007 et je pense qu'il doit encore y en avoir en cave. Vous pouvez le demander. Au pied de Saint-Sernin, un jeune chef et son équipe attendent que leurs travaux de rénovation libèrent un peu de place. Ils ont bien aimé Majou. Nous attendons quant à nous la rentrée pour les recontacter.
Enfin, la sympathique patronne d'une excellente brasserie située à 20 mètres du boulevard qui encercle le centre ville a commandé notre Majou 2009 aussi, mais pour sa cave personnelle et celle de sa collaboratrice (?), jugeant le positionnement sur sa carte difficile.
Mais vous voyez que la capitale de l'Occitanie, que j'adore comme métropole, me boude pour ses établissements intra muros.
C'est à croire que le Fronton et les Côtes de Blaye lui suffisent.
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