... QUI S'EN DEDIT

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Bonnanech, le 1er janvier 2008,

à la ...chèvrerie (!) des Chênes

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Notre belle commis de salle du restaurant "Aux Petits Oignons" a connu une vocation précoce. Il faut dire qu'avec son cochon de père ...

 

Ce cliché,vieux de presque dix ans, met en scène ces dames les cochonnes qui furent élevées spécifiquement pour être mangées par Alison et Véronique, engloutissant à leur tour le petit lait de la chèvrerie, les déchets alimentaires domestiques et ... des suppléments. A leur petite échelle, le prix de ceux-ci (en bio), les frais de boucher (abattage et dépeçage), même en faisant appel à un professionnel appartenant au cercle des copains, ne permettent pas de rentabiliser les animaux. J'en ai pourtant reçu un jambon (arrière) tout entier en cadeau d'anniversaire.

 

En Flandre Occidentale mais bien évidemment en Espagne, en Allemagne, en Bretagne, au Danemark ... , les élevages produisent des centaines, que dis-je, des milliers et des dizaines de milliers de porcs de boucherie par an, de manière intensive.

 

La première fois que j'ai été mis en présence d'un morceau de porc "spécial" dans un restaurant à BXL, c'était - j'allais dire "évidemment" - chez Saburo Inada et il s'agissait de Duke of Berkshire. Quelques jours plus tard, je croisai une côtelette de même provenance à St Idesbald - re-évidemment - chez le boucher haut de gamme qui y tient boutique. 

 

Lorsque j'écumais le Bas-Armagnac, soit au cours de quelques journées de détente que je prenais en rejoignant l'exploitation fromagère où s'activait Alison, à Campagne, avant qu'elle n'achetât sa propre chèvrerie, soit, avant cela, en rendant visite au BNIA d'Eauze, l'interprofession des eaux-de-vie de cette appellation, j'étais un client enthousiaste de la boucherie située sur la place qui vous découpe, outre les jambons, tous les morceaux de porc noir gascon. On nous dit que certaines entreprises, au Pays Basque notamment, arrivent à faire vivre leur famille en naissant, engraissant et transformant (sans doute) moins d'une centaine de ces animaux par an. 

 

Du temps où In Vino Veritas publiait certains de mes "reportages", c'est-à-dire le récit détaillé de mes voyages personnels d'agrément, j'avais visité la société Barancos, au sud de l'Alentejo, grâce à une recommandation du consulat du Portugal, avec qui j'entretenais des relations privilégiées. Les charcuteries à base de porco preto, le cochon ibérique , y étaient succulentes. Nul autre que l'excellent José Téles, à présent un collaborateur de Niepoort Vinhos, m'avait servi de guide jusque là. Au cours du même voyage, j'avais été convié à déjeuner par le "boss" d'Amorim, Amerigo lui-même, qui avait joué au chat et à la souris avec moi tout au long du repas.

 

Il faudra bien que quelqu'un commette un jour un livre, sur les traces de  Stuart Pigott, dans le style de "Life beyond Danish pork". 

 

Mais je pense que mon inconscient avait été baigné par les répétitions de celle qui allait devenir la mère de mes fils (on reste chez les petits cochons), alors qu'elle essayait de s'extraire des peu passionnantes candidatures de l'Ecole Vétérinaire de Cureghem, où elle révisait inlassablement des listes de races porcines.

 

L'affaire prend une tournure plus sérieuse depuis que ma fille vous sert - ma foi avec humour, vivacité et professionnalisme - dans l'équipe de salle de Laetitia Haumont, à Jodoigne. J'en accueillerai d'ailleurs une partie ici au mois de septembre.

 

Bon il y a d'abord eu la "pluma" de porc ibérique. C'est un morceau, assez mince, de muscle de forme triangulaire situé à l'arrière du cou du cochon, plus haut que l'épaule proprement dite et en avant du filet (mignon), le lomo. Il est naturellement bardé de graisse, tendre et savoureux. Il faut le cuire avec modération. Stéphane Lefebvre vous le prépare volontiers.

 

Puis, normal, le village est situé à quelques kilomètres du restaurant, il y a aussi le porc de race Piétrain, un bicolore noir et "blanc". Il fut créé en croisant des individus locaux rustiques avec du Berkshire, justement. Sa viande est assez maigre, d'une part, mais surtout ses verrats résistent bien au stress, d'autre part, un problème chez cette espèce animale. En effet, outre les déviations comportementales et cardiovasculaires liés à cette réaction, elle diminue la qualité de la viande au moment du sacrifice. Depuis Tantale, et ensuite chez Idi Amin, on sait bien qu'il ne faut pas stresser la viande des animaux qu'on veut ensuite savourer. Mycènes et Entebbe, même combat. James Cook et VGE vous le confirmeront, chacun de son côté de la fourchette.

 

Et puis, une firme implantée à Nevele a remis en vogue la pratique ancestrale du brasvarken , le porc des cours de ferme qui nourrissait les familles paysannes après s'être lui-même repu des déchets alimentaires du foyer. On retrouve les brass hogs / pigs en Grande-Bretagne mais je ne sais pas si cela a un rapport. On connaît de la même manière "Il porcellino" en bronze de Florence.

 

 

"If you didn't care what happened to me,

And I didn't care for you,

We would zig zag our way through the boredom and pain

Occasionally glancing up through the rain.

Wondering which of the buggars to blame

And watching for pigs on the wing."

 

(Roger Waters)