Depuis le temps que je vous en parle ...
Il faudra quand même que je décrive notre dernier passage laissé aux bons soins de Jérôme Ryon et de Baptiste Ross-Bonneau. Pour le barman, il a déjà eu son tour.
Au menu champignon tout d'abord: huîtres de chez Tarbouriech gratinées aux pieds de moutons et jeunes poireaux / Saint-Jacques bretonnes rôties, châtaignes concassées et cuisinées au Beaufort, trompettes de la mort, une crème de bardes au vin d’Arbois / poularde de Bresse, les suprêmes farcis aux écrevisses et cèpes, dômes aux cuisses et chou vert, une sauce Nantua et un jus de poulet / chariot de fromages frais et affinés de la fromagerie Bousquet / chanterelles confites et caramélisées, chocolat Dulcey, une crème de pleurote, sa glace praliné noisette et tuile croquante.
Tout était subtilement préparé et exquis, pas mal pour un chef de cuisine à qui un guide célèbre vient d'ôter sa distinction, contre toute attente. Heureusement, les clients n'ont pas changé d'avis et la salle est pleine tout le temps.
J'ai appris au passage que la Saint-Jacques était entourée de sa "barde". Moi, je jette "tout ce bazar" quand j'ouvre le bivalve; le corail aussi d'ailleurs (sans intérêt). Eh bien, on peut avantageusement la monter en mousse ou en crème, à la place de la perdre. Et, au passage aussi, nous avons tous pu remarquer combien la langue française est riche de logique: chariot ne prend effectivement qu'un "r", alors qu'il en faut deux à charrette!!! Notez au passage que l'emmerdeur que je suis a quand même corrigé une ou deux fautes minimes dans le même menu, mais ça, un bon commerçant ou un gentleman ne l'aurait pas relevé ... Votre Léon n'est sans doute ni l'un ni l'autre.
Au détail des vins à présent. Quand je commande moi-même les vins au restaurant, c'est soit que je suis crevé et ne veux pas faire l'effort de laisser une autre personne choisir (comprenne qui pourra), soit que j'en ai trouvé un à la carte que je veux absolument faire goûter à mes convives, soit que le tarif est tellement exorbitant (ça arrive) que je limite le risque, soit que ... aucune personne compétente ne fait partie de l'équipe. Avec Baptiste, et quelques autres, je sais qu'ils me proposeront les perles de leur cellier et de bons accords.
Les bulles de Mouscaillo, là-haut de l'autre côté de Limoux, sont aussi bonnes que leur chardonnay tranquille: bingo pour l'apéro.
Le mauzac du père Plageoles, bénéficiant d'une touche d'oxydation après plus de 20 ans d'existence, et le chenin de Closel, que j'ai découvert il y a presque quarante ans grâce à la gentillesse élégante de Madame de Jessey: rien que du super sur la mer.
Ensuite - n'oublions pas que la famille Bonneau possède ses vignes à Pujaut, là où le Gard rencontre la vallée du Rhône - Baptiste nous a servi une roussanne ... manifestement, mais assemblée au vif bourboulenc et au volumineux grenache blanc: ce Vacqueyras fut une vraie caresse (un seul "r") sur la Bresse.
Merci à "Jeroen" pour le solide, à son pâtissier pour le tout doux et
à "Batist" (aidé de toute son équipe) pour le choix des vins et l'accueil formidable.
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