Voilà la pitance du weekend,
chez Léon & Co.
Sous des dehors "de ne pas y toucher", ma mère apprécie de faire de bonnes miam-miam.
Ici, cela veut dire chez nous, dans ce coin d'Occitanie où Catalans et Audois (Gabatches) se côtoient, elle préfère la table de Christophe Comes et celle de Lionel Giraud. il y a du Churchill en elle, et je ne parle pas de la vitole.
Cela tombe bien, nous avons déjeuné chez le premier hier, et ce fut une première pour Nathalie aussi, la fille aînée de Christine, alias sa "petite", 1,80 m de belle plante sportive qui exige de manger sainement. Christophe pratique une formule qui vous propose un lunch démocratique à midi, un menu à 8 services déclinable en 6 plats également, ou bien encore des "suggestions du jour". Celles-ci correspondent à ce qu'on appelait " la carte" jadis, sauf qu'il n'y en a que deux, qui changent chaque jour. Leurs produits de base sont exceptionnels, les rations sont copieuses, surtout pour un restaurant étoilé, et le soin apporté à chaque assiette fait plus qu'honneur à son rang.
Hier, il avait - je l'ai appris plus tard - réceptionné au matin même un maigre de 5,5 kg encore ruisselant au sortir du bateau des petits métiers et c'est lui qui fit les frais de nos appétits: un gros pavé (sur peau) tranché en plein dos. Ce n'est pas flatter le chef - qui accepta d'être le maître de stage de Virginie à l'été 2016 - de dire que, si tout est bon chez lui, c'est le désarêtage méticuleux des poissons de Méditerranée et leur cuisson qui constitue son atout majeur. Comme accompagnement, il a décliné un coeur de fenouil de son potager (plus d'un hectare à Ille-sur-Têt entretenu par le chef et son père) en une grosse demi-douzaine de façons: une barigoule partielle revisitée. Le maigre (Argyrosomius regius), encore appelé courbine, jouit d'une excellente réputation en France et en Italie. Je me range à l'avis de ces deux grandes nations de bonne bouffe: la chair est ferme, à mi-chemin dans sa texture entre le cabillaud et le mérou, et d'un goût très fin. il ne faut surtout pas trop la cuire. Parfois, un exemplaire exceptionnel peut mesurer deux mètres de long et peser 100 kg! Mais il faut alors tout un banquet invité par Macron - les maires de France par exemple - pour en venir à bout. Comme c'est à nos frais, on peut leur faire confiance: ils y arrivent.
Notez que notre maternelle, effrayée par l'entrée des "suggestions": des coquilles Saint-Jacques - !!!!!! - qui la plongent (ainsi que tous les mollusques) soit dans un choc anaphylactique d'école, soit dans une débâcle intestinale absolue, avait retenu le menu du jour. Comme plat, elle eut droit à un rouget de méditerranée, désarêté comme il se doit et servi "reconstitué". Elle a été surprise par le goût affirmé de cette espèce. Plus au nord, je pense qu'ils arrivent décongelés ou carrément en filets ... après moult rinçages qui en diluent la saveur. La première fois que je lui ai donné à goûter une escalope de veau du Limousin, elle a eu la même réaction: le jeune blanc-bleu belge tout fade qui n'a jamais rien mangé d'autre que des granulés, de la créatine et des antibiotiques, pur produit des adhérents au Boerenbond (la FNSEA belge ou peu s'en faut), c'est évidemment une autre paire de manches.
Et cet après-midi, retour de courses, nous avons arrêté la voiture "Aux Noeuds Marins". Cet écailler, originaire du nord de la France, est le mari d'une des infirmières, Emilie, qui a accompagné avec dévouement les derniers instants de "Tonton". Son père tient également étal un peu plus loin. Il venait de remonter ses filets, en allant aux bancs d'huîtres, et nous a vendu ce bar commun (Dicentrarchus labrax), la lubina des Espagnols, un "loup de mer" quoi.
Il attend au fond du frigo (sur la position 6) que je m'en occupe sérieusement demain. Je vais lever les deux filets, c'est facile sur un gros poisson comme ça et nous refaire le coup du pavé (pour trois), tandis que le reste va finir à la latino-américaine. Non, pas en mojito, connard, en ceviche! Nathalie a récolté dans son jardin ses premiers citrons-caviar, d'un arbuste que Christine lui avait offert et qui se porte à merveille. Et je vais utiliser ce trésor pour la première fois en condiment. Cric-crac-croc.
Je mets déjà le Coca-Cola au frais en prévision!
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