Eh oui:
"Cosa puo' piu' importare
se la pelle tua si lascia rosolarsi.
Risvegliarsi ormai per me
non ha senso senza te,
animella.
Voyons clair dans ce ... bazar, Matia.
J'ai rarement lu autant de bêtises que parmi les recettes de ris-de-veau. Allez-y, amis et amies, c'est un plat facile. En France, on vous le cuit très souvent beaucoup trop longtemps. Le ris se présente alors comme une viande ocre ou ambrée (à coeur) et composée d'espèces de petits îlots séparés, spongieux et, pour tout dire, insipides.
Récemment, heureusement, j'en ai mangé du délicieux dans le restaurant le plus proche de LF: "Le Grand Cap".
Pour notre "réveillon" à nous deux, Christine m'avait chargé du ris. Le boucher de Pézilla nous a très bien servis. Je n'avais jamais cuisiné autant de ris-de-veau en une seule fois.
Deux choses: oui, il faut bien nettoyer le ris-de-veau et non, il ne faut pas que cela dure aussi longtemps que ce qu'on raconte.
Ma méthode à moi: de l'eau bouillante légèrement vinaigrée et salée (avec ou sans thym) et plouf, dedans pour quelques minutes seulement. Ca, c'est blanchir, pas étuver! Ensuite, selon votre patience, ou bien vous ôtez toutes les petites membranes et obtenez des "grappes" de ris impeccables. C'est fastidieux. Ou bien, vous pelez la viande de ses membranes les plus épaisses, et tranchez ensuite la pièce pour obtenir les portions que vous souhaitez. il faut alors que la cuisson "saisisse" au début ces pellicules. Moi, je "zappe" les phases d'égouttage et de pressurage, c'est du pipeau.
Après, c'est affaire de goût et les options sont les suivantes:
. saisir progressivement le ris et l'accommoder des sauces qui vous plairont (à l'infini) mais n'oubliez pas que cette viande succulente, mais aussi fort chère, ne devrait pas être dominée par la recette. Sinon, utilisez du dindonneau!
. rissoler à feu très vif le ris pour qu'il devienne croustillant (pas carbonisé ni caramélisé). Attention, il faut beaucoup de beurre, beaucoup d'attention et un peu d'expérience: on le tripote sans arrêt. C'est probablement comme ça que je le préfère. Et c'est agréable à réaliser.
. singer le ris, sans réellement le paner. Ceci facilite l'obtention d'un résultat similaire à la ligne précédente ... mais c'est tricher.
. escaloper le ris: nombreux horizons mais il faut maîtriser.
Le 24, mon but était de partager mon temps entre la sauteuse et ma vis-à-vis. J'ai donc préparé par avance une tombée d'oignon blanc, puis réalisé une duxelles de champignons blancs, mouillée au Rivesaltes millésimé du Domaine de Rancy. Le tout a ensuite été noyé de bonne crème épaisse. Le ris, paré sans trop m'y attarder, a été rissolé "à la dure" et a fini par une minute de frémissement dans la sauce.
Comme une ébauche de présence de riz long grain au centre de l'assiette et hop, on dresse.
On s'est régalés, comme des goinfres (> 600gr à deux!).*
Autant je fais preuve de respect envers les pâtissiers qui guident nos pas,
autant je ne suis JAMAIS de recette de cuisine.
Il faut goûter la préparation et ... zijn goesting doen!
* Nous n'avons pas mangé de fromage (suis arrivé à convaincre Christine) et le dessert a consisté en 20.000 petites sucreries maison.
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